19 abril, 2018

Naturaleza y pan con masa madre para devolverme la cordura

Me estoy casi obligando a mí misma escribir estas líneas, porque llevo posponiendo actualizar mi querido blog demasiado tiempo ya. Pero como me daba cosica ver todavía la tarta de Pascua en portada finalmente vengo con algo que realmente no es una receta; al menos no al uso. Están siendo unas semanas raras por diversos motivos y hay dos cosas que evitan que me suba por las paredes: un poco de contacto con la naturaleza y hacer pan. Y comérmelo, claro.



Vivimos en la zona norte de Madrid, en un barrio muy abierto con mucho verde, algo que agradezco muchísimo. Y lo mejor es que caminando un poco se llega al exterior de la ciudad propiamente dicha, se ven campos, espacios todavía sin tocar demasiado, con las montañas imponentes de la sierra al fondo. Me devuelve a la vida salir a correr por ahí, y más ahora que está todo inundado de una explosión de verde y colorines de flores. ¡Ojalá dure! Esta mañana incluso se me han cruzado dos conejos; no puedo evitar acordarme de mi Murcia y mi campo cuando veo a estos animalitos.



Salir a correr me ayuda a olvidarme un rato de las cosas del día a día, me despeja y me relaja. Además ya no tengo tantas migrañas desde que corro habitualmente. No lo hago por "compensar" los bizcochos y galletas, como alguna gente me dice, ni me pongo marcas ni entreno para carreras. Es, simplemente, el camino, mis zapatillas, mi música/podcasts y yo -y mi sujetador deportivo, alabado sea-. No soy runner de postureo, me temo. Ni ganas.


Otra cosa que me relaja mucho y me devuelve los pies a la tierra es hornear pan. No digo nada nuevo, me harto de divulgar las bondades del buen pan casero, con o sin masa madre. Es terapéutico en muchos sentidos, a pesar de que a veces pueda parecer frustrante. Pero en el fondo, ningún pan me ha dado disgustos, de todo se aprende y me resulta siempre un proceso fascinante.



El caso es que tengo a mi masa madre, ya casi con siete años -¿o ya los ha cumplido?- como recurso antiestrés. Es una maravilla, la dejo en la nevera durante semanas y siempre responde con alegría cuando vuelvo a despertarla. Últimamente no tengo tiempo de probar recetas nuevas o más complejas; simplemente la alimento e improviso un pan estándar con las harinas que tengo en la despensa. ¿Que no puedo organizar los tiempos? Pues a la nevera a levar con calma hasta el día siguiente.


Este pan es el último que salió de mi horno; lo preparé el domingo y ha durado hasta hoy. No es perfecto ni falta que le hace, pero a mí me vuelve loca. Con su corteza crujiente, su miga tierna con ese toque rústico, nada ácido, muy digestivo... Si no me controlo lo devoro tal cual, como si las rebanadas fueran galletas. Me chifla mojarlo en el café.

Las imágenes que lo acompañan son de una excursión que hice con mis padres el pasado día del Bando de la Huerta, festivo en Murcia. Nos escapamos a respirar aire puro y aprender un poco más de otros rincones que conocemos menos, como es la zona de Moratalla. Hicimos la ruta de la Senda de Bolvonegro, muy recomendable. Hizo un día precioso y me acordé de lo mucho que me gusta pasear por parajes naturales, sin más sonido que el de los pájaros, el viento o el agua que corre. Tengo que repetirlo más a menudo.




Mi no-receta de pan de masa madre
Inspiración: improvisación a partir de mi pan favorito de Dan Lepard
Ingredientes para 1 pan grande

- 250 g de masa madre a tope de marcha
- unos 300 ml de agua (más o menos, empecé con 280 y eché más a ojímetro total)
- 300 g de harina panadera
- 100 g de harina de centeno integral
- 100 g de harina de espelta integral
- 10 ml de miel de caña
- 2 cucharadas de mezcla de semillas y pipas de girasol
- 6 g de sal

Una vez la masa madre estaba bien activa, separé 250 g y guardé el resto en la nevera. Entonces procedí a preparar la masa un poco a lo rápido, pues tenía lío en casa.

Mezclé la masa madre con el agua y la melaza en un recipiente grande. Añadí todos los demás ingredientes a cholón y mezclé hasta tener una masa homogénea. Tapar y dejar reposar 30 minutos de autólisis.

Empecé a doblar la masa sobre sí misma haciendo pliegues hacia el centro, dentro del mismo recipiente, con la espátula de panadería. Dejé reposar entre tandas, tapado. Hice esto a lo largo de las 2-3 horas siguientes. Sin controlar nada más.

La masa ya tenía mejor consistencia y la guardé en la nevera por la noche. Por la mañana bien temprano la dejé atemperar; había crecido un montón. Pasadas 2 horas reamasé un poco y volví a dejarla en el cuenco, tapada.

Cuando ví que había crecido lo suficiente le dí forma redonda y la puse en el banetón. No tardó mucho en doblar su tamaño así que precalenté el horno a 250ºC, con una bandeja vieja en el fondo.

Volqué el pan con cuidado en una bandeja, practiqué un par de cortes profundos y horneé a tope durante 20 minutos, echando agua fría en la bandeja de abajo. Cuando ya estaba bien oscurito lo tapé con papel de aluminio, bajé la temperatura a 200ºC y continué horneando hasta casi 60 minutos.

Quedaba lo peor, esperar a que enfriara. Ya era por la tarde, así que tuve la paciencia de dejar la cata para el día siguiente. Estos panes mejoran con el paso de las horas tras el horneado, es preferible no ser muy impacientes.



Y os deseo una vida llena de buen pan, bueno de verdad, casero o comprado. Porque para mí es inconcebible sobrevivir sin ello.
31 marzo, 2018

Osterfladen - Tarta suiza para el Domingo de Pascua

Cuando vuelvo a Murcia por Navidad lo primero que me gusta hacer es salir a tomar un café con mi padre. En Semana Santa casi siempre llego con buen tiempo, así que lo que me pide el cuerpo es un helado de Chambi. El mismo miércoles sorteamos las procesiones para llegar a mi querida heladería y los dos disfrutamos de un cremoso sorbete de arándanos, como siempre, delicioso. Y charlando de todo un poco, mi padre me dijo que no recordaba ningún postre especial de su infancia en Suiza por Pascua, solo toneladas de huevos y conejitos de chocolate. "¿No conoces el Osterfladen?", pregunté, anonadada; "No me suena". Obviamente, tenía que ponerle remedio.



Y es que a veces se nos olvida que no todo el mundo de un país o región tiene por qué conocer toda la gastronomía y las recetas típicas de allí. Sin entrar en definir qué es exactamente lo "típico" y "tradicional", haber nacido y crecido en un sitio no te convierte en autoridad suprema de todo el conocimiento de ese lugar. Yo, sin ir más lejos, crecí sin saber que las monas eran típicas de Pascua -las asociaba más bien al desayuno del cole en la fiesta de Navidad, con chocolate -, y no supe que las torrijas eran tradicionales de Semana Santa hasta que dejé el instituto. ¿Por qué iba mi padre a conocer todas las recetas típicas de Suiza?



Por eso me hacen gracia los típicos comentarios de "Pues estuve en Italia y la pizza no era tan buena" o "Tengo un compañero italiano que hace la carbonara con nata". ¿Es que en tooooda Italia hacen por norma una pizza exquisita? ¿Saben toooodos los italianos cocinar como los ángeles? Lo dudo mucho, igual que en España te pueden servir una paella o un gazpacho horrible en muchos sitios. ¿Todos los españoles cocinan bien el arroz, o las croquetas, o la tortilla de patatas? Ojalá.



Claro que es más probable que los habitantes de un lugar conozcan mejor los platos y recetas típicas de allí, pero no siempre se cumple. Mi padre es el vivo ejemplo de ello; en Suiza es tradicional preparar una tarta o pastel para celebrar la Pascua, pero en sus recuerdos de infancia solo hay sitio para los huevos y el chocolate. Mi abuela preparaba algún plato fuerte familiar y dejaba el apartado dulce a todos los chocolates y golosinas varias que dejaba el Conejo de Pascua para los niños. Y por eso mi padre me miró raro cuando le pregunté por el Osterfladen.



Hay varias versiones de esta tarta, cuyos orígenes parecen remontarse al siglo XVI o XVII. También aparecen variantes con los nombres de Osterkuchen (como la que os enseñé el otro día) u Osterchüechli (normalmente en formato pequeño individual), aunque el Fladen se suele emplear más para la receta más tradicional. Todas son tartas redondas y no muy altas, con una base de masa quebrada más o menos dulce. El relleno del Osterfladen es cremoso pero hay dos grandes variantes: con arroz o con sémola (Griess). Además hay versiones que combinan ambos ingredientes, y otras que no tienen ninguno de los dos.



Esa ha sido mi apuesta final. El relleno de arroz no me convence porque es más difícil pillarle el punto al grano y sabía que a mi madre le iba a parecer raro; sémola no tenía ganas de comprar para dejar luego casi el paquete entero condenado al olvido en esta casa. Así que mi Osterfladen está relleno solo con las tradicionales pasas, almendras y esa crema tan rica que yo preparo sin lactosa. Es una tarta muy fácil que os animo a probar en cualquier momento del año.


Receta de Osterfladen o tarta suiza de Pascua
Inspiración: ligeramente modificada de Betty-Bossi
Ingredientes para un molde de unos 20 cm

- 100 g de copos de avena (o harina de avena)
- 100 g de harina de trigo
- 1 pizca de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- 1/4 cucharadita de esencia de vainilla
- 100 g de mantequilla sin sal, muy fría y cortada en cubitos (y un poco más para el molde)
- 1 huevo L

- 40 g de uvas pasas sultanas (remojadas en ron, opcional)
- 2 cucharadas de almendra molida
- 3 huevos L
- 70 g de azúcar
- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
- ralladura de 1 limón
- 1 buena pizca de sal
- 400 g de nata para montar (sin lactosa)
- 15 g de maizena tamizada
- azúcar glasé para decorar

Yo he usado la picadora de la batidora de mi madre. Triturar primero los copos de avena hasta dejar una textura fina; añadir la harina de trigo, la sal, el azúcar y la vainilla, y triturar un poco. Agregar la mantequilla y volver a triturar hasta que quede una textura de migas. Incorporar el huevo y volver a triturar hasta que se amalgame todo.

Terminar de trabajar la masa a mano para compactarla, pero sin manosearla mucho. Formar un disco plano y envolver en plástico film. Llevara la nevera como mínimo 30 minutos, mejor una hora completa si ya hace calorcito. Engrasar mientras tanto el molde con mantequilla y una pizca de harina tamizada.

Precalentar el horno a 200ºC. Picar las pasas y mezclar con la almendra molida. Es importante que las pasas sean jugosas y tiernas, si estuvieran muy secas aconsejo dejarlas a remojo en ron o zumo de naranja. Estirar la masa dándole forma redondeada y cubrir el molde. Pinchar ligeramente la base con un tenedor y repartir la mezcla de pasas y almendra.

Disponer los huevos en un recipiente y batir ligeramente con el azúcar, la vainilla, el limón y la sal. Añadir la nata y batir un poco más. Incorporar la maizena y volver a batir a velocidad baja hasta lograr una crema homogénea, sin grumos. Verter con suavidad en el molde y llevar al horno.

Hornear durante unos 10 minutos, bajar la temperatura a 180ºC y continuar la cocción hasta que al pinchar con un palillo salga limpio. Si se dorase mucho, cubrir con papel de aluminio. Dejar enfriar completamente antes de desmoldar o decorar con azúcar glasé.



Lo típico es decorar el Osterfladen con algún motivo de Pascua, algo muy sencillo sacando una plantilla de las redes. Las siluetas de conejos son lo más tradicional y quedan muy bien; yo copié el mío de alguna web directamente poniendo un folio encima de la pantalla.

Está más rica si se deja reposar unas horas, incluso es buena idea hornearla por la noche para servirla al día siguiente. Mejor guardarla en la nevera, que ya han subido las temperaturas de verdad, y fresquita también sienta de maravilla.

¡Feliz Pascua!
28 marzo, 2018

Osterkuchen: Tarta de Pascua de zanahoria, otra receta suiza

¿Estáis todos de vacaciones? La Semana Santa la pasa cada uno un poco a su manera, pero espero que sea como sea podáis disfrutar de estos días. Yo ya estoy en Murcia -prefiero no hablar del viaje en tren- y con ganas de exprimir al máximo estos pocos días de mi tierra y mi familia. ¡Y de hornear! Aquí esperan que empiece a preparar dulces y no puedo negarme, claro... Mientras decido si me tira más el lado materno o paterno, os dejo con esta receta de Osterkuchen o Tarta de Pascua de zanahoria, un básico de la repostería suiza que tenía ganas de probar.



Yo probé la repostería con zanahoria mucho antes de que se pusiera de moda el carrot cake por aquí. ¿Recordáis cuando sonaba raro pensar en un pastel o galletas con zanahorias? Y hoy es un postre ya imprescindible en cualquier restaurante o pastelería, aunque con demasiados engendros industriales que solo saben a azúcar y mala mantequilla.



Mi tarta de zanahoria favorita es suiza, no lleva relleno ni crema de queso, y tampoco contiene mantequilla o aceite. Es la Aargauer Rüeblitorte y no puedo dejar de recomendarla a todo el mundo. Quizá caiga una variante aprovechando la Pascua estos días... ¡Es tan rica! Y yo tengo muy asociadas las zanahorias con la Semana Santa, precisamente por la influencia suiza. Ahora ya tenemos la parafernalia pascual europea bien integrada con nuestras procesiones, torrijas y pestiños, pero en mi infancia todavía era algo raro por aquí.





Cada vez valoro más nuestra cultura y patrimonio asociado a la Semana Santa -cómo no hacerlo, con la importancia que tiene en Murcia y con esos magníficos pasos de Salzillo-, pero cuando era niña vivía ajena a todo eso. Eran días de vacaciones en el campo y algún pequeño viaje, de pintar huevos de Pascua y salir a buscarlos por el jardín, de comer huevos de chocolate y de jugar con muñecos de pollitos, conejos y zanahorias. Hoy me gusta disfrutar de todo 😏.



Esta tarta es muy sencilla y se puede adaptar a diferentes moldes. Si usáis uno más pequeño, quedará más gordito el relleno, y también se puede preparar en moldes individuales. La masa de base se trabaja muy bien con un procesador de alimentos o trituradora; en cualquier caso recomiendo usar la mantequilla muy, muy fría. Yo apenas le añado azúcar y el relleno también lo he rebajado de dulzor, prefiero potenciar las especias. En cualquier caso, os indico las cantidades originales por si sois demasiado golosos.


Osterkuchen o pastel de Pascua de zanahoria suizo
Receta adaptada de swiss milk
Ingredientes para un molde de unos 20 cm de diámetro

- 100 g de harina de repostería
- 100 g de harina de avena
- 1 sobre de 8 g de azúcar vainillado (75 g de azúcar blanco en el original)
- 1/2 cucharadita de sal
- 100 g de mantequilla sin sal muy fría y cortada en cubos pequeños
- 1 huevo L

- 200 g de zanahoria (pesada ya pelada)
- 100 g de nata para montar
- 2 huevos L
- 3 cucharadas de azúcar moreno o panela (5 en el original; también he probado a hacerla con edulcorante líquido y queda bien)
- 2 cucharadas de maizena
- ralladura de limón
- 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
- una pizca de canela
- azúcar glasé, zanahorias de mazapán, huevos de chocolate... para decorar

Mezclar a mano o con un robot de cocina las harinas con el azúcar y la sal. Agregar la mantequilla y triturar hasta que quede una textura de migas. Añadir el huevo ligeramente batido y continuar mezclando lo justo hasta tener una masa que se pueda cohesionar. Formar un bloque plano, envolver en plástico film y dejar en la nevera como mínimo una hora.

Precalentar el horno a 200ºC y engrasar un molde de tarta de borde rizado, de unos 20 cm de diámetro. Trocear las zanahorias ya lavadas, peladas y pesadas, y cocer al vapor o en el microondas, hasta que estén tiernas. Dejar enfriar un poco.

Batir en un recipiente la nata con los huevos, el azúcar, la vainilla, ralladura de limón y canela. Añadir la maizena tamizada y batir un poco más. Incorporar las zanahorias y triturar el conjunto con una batidora de brazo o con un robot, hasta obtener una mezcla homogénea.

Estirar la masa de la nevera y forrar el molde, procurando que quede uniforme, y con un grosor no superior a 4-5 mm. Si sobra masa, recomiendo guardarla y hornearla en forma de mini galletas (no hay que tirar nada). Echar el relleno y hornear durante 10 minutos. Bajar la temperatura a 180ºC y seguir horneando unos 20-30 minutos más.

Si se dorase demasiado por encima antes de terminar de cuajar, cubrir con papel de aluminio. Esperar a que se enfríe completamente antes de desmoldar y decorar. Conservar en la nevera.



Bueno, hace un día espectacular y el cuerpo me pide salir a recibir los rayos de sol, ahora que todavía se agradecen. A ver si puedo inaugurar la temporada de helados mientras veo pasar a los Coloraos, una de las procesiones más queridas de la ciudad :). ¡Disfrutad de estos días lo que podáis!
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